Wer Kakaobohnen zum ersten Mal roh öffnet, ist oft überrascht, denn der Geruch erinnert an alles andere als Schokolade. Es riecht eher säuerlich, manchmal sogar fast stechend. Für viele mag sich das falsch anfühlen, dabei ist genau dieser Geruch der Ausgangspunkt.
Klar ist eins: Für perfekten Genuss müssen Kakaobohnen geröstet werden. Nicht aus Tradition oder weil das Prozedere so viel Spaß macht, sondern weil sich erst durch Wärme das entwickelt, was wir später als Kakao oder Schokolade erkennen. Vorher ist das Ganze ein fermentierter Kern mit viel Potenzial.
Warum Kakaobohnen geröstet werden
Die Fermentation nach der Ernte hat ihre Arbeit bereits getan. In der Bohne sind nun Zucker, Aminosäuren und Aromavorstufen vorhanden. Das Rösten entscheidet aber, ob daraus auch wirklich Tiefe entsteht oder nur Röstaroma. Anders als beim Kaffeerösten gibt es beim Kakao keinen klaren Wendepunkt und keinen Moment, an dem plötzlich alles “passiert”. Die Veränderungen kommen vielmehr schrittweise. Wer hingegen auf eindeutige Signale wartet, ist im Prozess oft schon zu weit.
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Kakaobohnen rösten ist nicht Kaffee rösten
Kakao bewegt sich in einem Temperaturbereich, der für das Kaffeerösten fast schon kühl wirkt. Der Grund: Die feinen Bohnen reagieren empfindlich auf Hitze. Zu hohe Temperaturen lassen Aromen schnell verschwinden, noch bevor sie sich stabilisieren können.
Niedrigere Temperaturen fördern dagegen mildere, oft fruchtigere Noten. Steigt die Hitze zu schnell, wird der Kakao nicht kräftiger, sondern einfach stumpf. Durch oberflächliche Verbrennungen bei Hochtemperatur-Röstungen können Kakaobohnen aber wie Kaffee unnotwendig zusätzlich bitter schmecken. Und das Zitat von Alexander von Humboldt
„Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Inhaltsstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne“
gilt wohl eher nur für schonende Röstungen. Die vielen wertvollen Inhaltsstoffe, die u.a. entzündungshemmend, zellschützend, anregend und stimmungsaufhellend wirken können, überleben meist nicht industrielle Verarbeitungsprozesse und auch keine zu hohen Röst-Temperaturen.
Fermentation: Was Rösten kann – und was nicht
Eins vorweg: Rösten kann nichts reparieren. Es verstärkt nur, was bereits angelegt ist. Ist die Kakaobohne nach der Ernte schlecht fermentiert, beibt sie auch nach sorgfältigem Rösten flach oder aggressiv. Sind die Bohnen hingegen gut fermentiert, reagieren sie sensibel auf Wärme.
Der Kerngedanke: Sie brauchen keine Gewalt, sondern Kontrolle. Das erklärt, warum zwei Bohnen bei ähnlicher Röstung völlig unterschiedlich schmecken können – und warum es beim Kakao rösten auch kein “universelles” Rezept gibt.
Kakaobohnen rösten im Ofen – wo die Grenzen liegen
Der Backofen ist für viele der Einstieg. Das ist verständlich, immerhin hat jeder einen in der Küche stehen und für erste Versuche geht das auch in Ordnung. In der Praxis zeigt sich dann aber schnell das Problem: Die Bohnen liegen still, Hitze wirkt punktuell und die Temperatur des Ofens kann schwanken. Man öffnet beispielsweise hin und wieder die Tür, verliert dadurch Temperatur, rüttelt am Blech und hofft auf Gleichmäßigkeit. Gerade bei hochwertigen Bohnen ist das aber eher frustrierend.
Das Ergebnis bei ungleichmäßiger Röstung zeigt sich später deutlich, ob beim Schälen, beim Geschmack oder bei der Weiterverarbeitung. Außerdem schmecken Kakaobohnen frisch geröstet am besten! Man sollte also immer nur das rösten, was man gerade braucht. Und dafür einen Backofen aufzuheizen lohnt sich meist nicht!
Gleichmäßigkeit als Schlüssel beim Kakaorösten
Kakaobohnen profitieren stark von Bewegung während des Röstens. Wenn jede Bohne statistisch gesehen gleich viel Hitze abbekommt, werden Fehler unwahrscheinlicher. Ein Röster bringt hier Ruhe in den Prozess. Nicht, weil er komplexer wäre, sondern weil er gleichmäßiger arbeitet. Die Bohnen bewegen sich kontinuierlich, die Temperatur bleibt stabil und Hotspots entstehen kaum. Das wirkt sich nicht nur positiv auf den Geschmack, sondern auch auf das spätere Schälen aus.
Sicherheit beim Kakaobohnen rösten
Kakao ist ein fermentiertes Naturprodukt aus tropischen Regionen. Rösten ist deshalb nicht nur wichtig für den Geschmack, sondern auch ein sicherheitsrelevanter Schritt. Durch das Rösten wird der Kern zuverlässig erhitzt – und das auch bei schonenden Temperaturen. Das sorgt für ein gutes Gefühl bei der späteren Verarbeitung.
Ein weiterer Vorteil des Röstens ist, dass sich die Kakaobohnen nach dem Rösten leicht schälen lassen. Die Schalen sind natürlich auch genießbar. Es gibt sogar Superfood-Tee aus Kakaoschalen, aber sie schmecken bitter und können je nach Herkunft auch unerwünschte Stoffe enthalten.
Häufige Fragen zum Start als Kaffee-Vertriebspartner
MyHomeRoast wurde gegründet, um das Rösten auch zu Hause reproduzierbar zu machen. Durch die kontrollierte Temperatur und vor allem die gleichmäßige Bewegung der Bohnen können stabile Ergebnisse erzielt werden, selbst bei empfindlichen Rohstoffen wie Kakao. Das Prinzip ist immer gleich: Einfüllen, starten, beobachten. Der Unterschied ist, dass der ganze Prozess ruhig bleibt, ohne Hektik, ohne böse Überraschungen durch plötzliche Hitze-Spitzen und mit Bewegung, die es im Backofen gar nicht und in der Pfanne nur bedingt gibt. Und durch das kleine gut abgedichtete Röstgehäuse kombiniert mit einer speziellen Infrarot-Erhitzung, können Kleinmengen – immer wenn man Lust hat oder Gäste hat – mit sehr niedrigem Energieverbrauch geröstet werden. Angenehmer, dezenter Kakao-Duft in der Wohnung inklusive!
Fazit: Kakao braucht Aufmerksamkeit, keine Gewalt
Kakaobohnen selber zu rösten bedeutet nicht, dass man alles perfekt kontrollieren muss. Es bedeutet vielmehr, dem Rohstoff die nötige Zeit zu geben und die Veränderungen wahrzunehmen. Denn: Kakao belohnt Geduld. Und genau das macht ihn so interessant.
